– og bliv lykkelig indeni
Hvis man ryster frosten af havens buske og blade, så gemmer der er masser af skønne hårdfør krydderier, som kan give smag og fornyet krydderivarme til den sidste kolde tid, inden foråret for alvor slår igennem.
De fleste af de hårdføre krydderurter, der kan klare en vinter i Danmark, kan dyrkes både på friland og i krukker. Det kan naturligvis være, at de lige skal beskyttes, hvis vinteren bliver alt for hård og ubarmhjertig.
Vi har i vores lille frodige byhave masser sommerblomster, frugttræer og andre grønne planter, men som underdække vokser krydderurterne vildt, tæt og til tider voldsomt. Udover at give skønne smage til køkkenet, så holder de også på fugten i jorden, så haven ikke tørrer fuldstændigt ud under sommerens nådesløse sol.
Jeg er bestemt ikke det, man kan kalde ”havekyndig”, men jeg nyder at have muligheden for at gå ud af døren og plukke og nippe alverdens smage i egen have. Det er her man føler sig virkelig rig og lykkelig.
Når krydderierne er i sæson skal de bruges friske og struttende af liv, men om vinteren, hvor det hele er lidt mere indtørret, og planterne er gået i vinterhi, skal der arbejdes lidt for at få smagen og aromaen frem. Selvom mange af krydderurterne er oplagte smage i det salte køkken, så bringer de også dejlige nuancer ind i det søde. Netop her synes jeg, at de overvintrede krydderier gør en kæmpe forskel.
Den første krydderurt jeg vil fremhæve er rosmarin. Hvis planten først har fået ordentligt fat, så er man velsignet med masser af smag hele året. De fleste kender kun rosmarin fra lammesteg og kartoffelpizza, og det er en skam. Jeg bruger rask væk rosmarin i bagværk, chokolade og desserter.
Nogle af mine yndlingssmåkager er helt almindelige specier, lavet på 500 gram smør, 500 gram hvedemel og 150 gram flormelis. Denne grundopskrift kan tilsmages i det uendelige – og her kommer vinterens let tørrede rosmarin ind i billedet. Jeg hakker rosmarin rigtig fint og kommer det direkte i småkagedejen – eventuelt sammen med en smule revet appelsinskal. Timian og revet limeskal kan sagtens bruges med ligeså stor succes.
Krydderiernes smag sidder i plantens æteriske olier. De skal vækkes, hvis vinterens kulde har sat deres naturlig liv på standby. Det gør man nemmest ved at varme dem op i eksempelvis fløde eller mælk. Her skal man ikke være fedt-forskrækket. En fløde kogt op med rosmarin, timian eller mynte har fået masser af smag, og kan bruges til eksempelvis mousser, konditorcremer og chokoladefyld. Men også en iscreme, kørt i en ismaskine, får en vidunderlig krydret eftersmag.
Jeg laver ofte en nem iscreme på 500 ml fløde som jeg kører i ismaskinen sammen med en dåse sødet kondenseret mælk. Fløden kan sagtens piskes op til en let flødeskum, men det er faktisk ikke nødvendigt.
Jeg bruger rigtig mange krydderurter på kryds og tværs, når jeg laver mad, men i det søde køkken har erfaringen lært mig, at man skal passe på med at blande for mange. Det kan let give et forvirrende smagsbillede, og smagene har tendens til at udviske hinanden. Det er stik modsat det salte køkken, hvor smagene samler sig, og kombinationen ofte bliver mere interessant end krydderurterne er enkeltvis. Til gengæld fungerer krydderurterne i det søde køkken optimalt sammen med forskellige syrlige smage – alt fra citrusfrugter og syrlige og friske bær er gode kombinationer.
Hvis ikke vinteren har været alt for hånd, så kan man være heldig at finde en smule mynte. Den bruger jeg til at lave en frisk Panna Cotta. Det er måske verdens nemmeste dessert – og man skal ikke være bange for husblas. De mynteblade jeg kan finde – måske sammen med en lille smule citronmelisse - hakker jeg fint og varmer forsigtigt op i en halv liter piskefløde. Det skal ikke koge. Så skal fløden trække et kvarters tid. Hvis jeg har en indtørret vaniljestang fra et glas hjemmelavet vaniljesukker, så ryger den med – men den kan sagtens undværes. Kom fem blade husblas i iskoldt vand og blød dem op i ti minutter. Varm fløden op til lige under kogepunktet og kom husblassen i. Husk at vrid vandet fra. Rør til husblassen er opløst. Hæld fløden gennem en si og direkte i portionsglas. Stil på køl - allerhelst til næste dag.
Mange af de krydderier som man kan finde om vinteren er gode til næsten alle former for bagværk, og man skal ikke være bange for at prøve nye ting af. Krydderierne er ofte sjove kombineret med ting vi allerede kender. Det giver en tiltrængt aha-oplevelse, når kardemommesnurrens dej er tilsmag med eksempelvis en lille smule timian.
En anden god måde at bruge krydderierne på i vinterens mørke er at lave kryddersukker. Lav det i små portioner, og tænk over hvad det skal bruges til. Kryddersukker laver man ved at komme bladene fra krydderurterne i en blender sammen med sukker. Giv det en ordentlig tur. Sukkeret vil måske blive svagt grønligt, så skal det lige tørre på en tallerken et døgns tid – eller bare bruges med det samme. Her egner alle havens krydderurter sig, men bland dem ikke. De fungerer bedst som rene smage. Kryddersukker kan bruges sammen med lidt revet citronskal og lidt citronsaft på pandekager. Det er også godt som ekstra smagsgiver til eksempelvis ingefærte.
Når man først begynder at gå på jagt i vinter-krydderurternes mange potentialer, så er mulighederne uendelige. De milde danske vintre, som vi efterhånden har vænnet os til, gør at man kan nyde godt af havens smage hele året.
Det gør jeg.
